Zypriotische Zauberei: Halloumi gebraten

Dieser Käse aus Zypern ist wirklich ein Tausendsassa: gebraten oder gegrillt, frisch genossen oder gar gekocht, er macht wirklich alles mit und schmeckt dabei hervorragend. Seine Konsistenz verliert er dabei glücklicherweise nicht! Unter www.halloumi-land.de finden sich weitere Informationen zu dieser interessanten Mischung aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch (bitte nicht von der äh Einfachheit der Seite abschrecken lassen). Für die Zubereitung meines orientalisch-angehauchten Rezeptes würde ich die Verwendung eines Mörsers vorschlagen. Die damit zerstoßenen Fenchelsamen und Korianderkörner können auf diese Weise am besten ihr Aroma abgeben.

Die Zutaten:

• 250 gr Halloumi-Käse
• 3 El Olivenöl
• 1 El Weißweinessig
• 1 El Zitronensaft
• 1 Teelöffel Korianderkörner, zerstoßen
• 1 Teelöffel Fenchelsamen, zerstoßen
  
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  
• 1 El Senf
• ein paar Stengel glattblättrige Petersilie
  

So wird´s gemacht:

Korianderkörner und Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Danach alle Zutaten außer der Petersilie hinzufügen und mit dem Stößel vermischen. Den Käse in vier Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, bis sie gebräunt sind. Den warmen Käse mit dem Dressing übergießen und zum Schluß die gehackte Petersilie darübergeben.

Easy Antipasti

Antipasti passen oft und schmecken immer, finde ich zumindest. Und mit ein wenig Chiabatta und einem Glas Wein besitzen sie ausreichend große Starqualitäten, um auch als Solist eine verdammt gute Figur zu machen. Ein wenig abschreckend gestaltet sich die Zubereitung, wenn man den lästigen Weg mit der Bratpfanne wählt. Viel einfacher und bequemer ist es da doch, größere Portionen auf einen Schlag mit dem Blech im Ofen zuzubereiten. Und wenn es mal wieder ein wenig zuviel geworden ist, so ist das eine durchaus erwünschte Nebenwirkung. Bedeckt mit Olivenöl hält sich die Antipasti noch ein Weilchen im Kühlschrank - erfreulicherweise.

Die Zutaten:

Welches Gemüse und wieviel davon überlasse ich jedem selbst - jede Mischung wird schmecken.

• Zucchini (grüne und gelbe gemischt für die Optik)
• Paprika (rot/gelb/grün)
  
• Auberginen
• Champignions

Neben diesen Basics lassen sich optional hinzufügen:

• Tomaten, hälftig aufgeschnitten
• rote Peperoni
• ungeschälte Knoblauchzehen
• kleine Perlzwiebeln
• gehackte frische glattblättrige Petersilie

Außerdem:

• Rosmarin
• Thymian
• Oregano
• Balsamico Essig
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  

So wird´s gemacht:

Das Gemüse grob stückeln. Zuccini, Auberginen und Champignions in Scheiben schneiden, Paprika in große Streifen. Die Kräuter ebenfalls grob hacken und auf dem Backblech unter das Gemüse mischen. (Für die Kräuter gilt übrigens ähnliches, wie für die Auswahl des Gemüses. Während der Purist mit nur einer Zutat geschmacklich bedient ist, erfreuen sich andere über eine gelungene Kombination mehrerer Kräuter. Frische Zweige sind dabei den getrockneten Kräuter vorzuziehen, aber natürlich kein Muß.) Wer mag, fügt jetzt noch eine oder mehrere der optionalen Zutaten hinzu. (Aus den ungeschälten Knoblauchzehen läßt sich nach der Garzeit der Knoblauch einfach mit der Gabel herausdrücken und schmeckt herrlich.) Alles außreichend mit Olivenöl benetzen und vermischen. Die Antipasti für 15 bis 20 Minuten bei starker Oberhitze mit 200 Grad im vorgeheizten Ofen garen. Zwischendurch wenden. Wenn die Antipasti anfängt zu bräunen ist sie fertig. Zum Schluss einen großzügigen Schuß Balsamico hinzufügen und salzen und pfeffern.

Pfifferlinge deluxe

Als ersten herbstlichen Vorboten kann man ihn hier und da schon in den Läden sichten - den Pfifferling. Das folgende Rezept dafür verbindet alles, was mir für das ideale Pfifferlingsgericht unverzichtbar erscheint: Zwiebeln, Speck und eine Menge frischer glattblättriger Petersilie. Eine kleine Anmerkung noch zum Säubern der Pilze: bitte nicht waschen! Sie würden sich sofort mit Wasser vollsaugen und der Geschmack würde eben - verwässern. Lieber mit einer Bürste oder einem Tuch die Erde entfernen.

Die Zutaten:

• 500 gr Pfifferlinge
• 1 Schalotte oder Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 100 gr Speck
  
• 1 Bund glattblättrige Petersilie
• 1 EL Olivenöl
• 40 gr Butter
• 100 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 100 ml Weisswein
• 1 Becher Schmand
  
• Salz und Pfeffer

So wird´s gemacht:

Die Pilze putzen und in gleich große Stücke schneiden. Schalotte oder Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch ebenfalls fein würfeln.
Das Olivenöl zusammen mit der Butter in einer großen Pfanne erhitzen und darin die Schalotten- oder Zwiebelwürfel, den Speck sowie den Knoblauch und die Pfifferlinge andünsten. Nach einiger Zeit werden die Pfifferlinge ihr Wasser abgegeben haben. Dies ist der richtige Zeitpunkt, um mit der Brühe und Wein abzulöschen. Danach den Becher Schmand hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt kommt die Petersilie hinzu, danach nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und frischgemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken.
Das Gericht ergänzt sich herrlich mit den unten beschriebenen selbstgemachten Bandnudeln!

Pasta selbstgemacht

Ich bin mir fast sicher: Fast jeder hat sein eigenes spezielles Pastagericht - oft erprobt und für stets gut befunden. Mein Vorschlag wäre, dieses Rezept durch eine neue Zutat .. nunja, aufzuwerten. Wer selbstgemachte Pasta probiert hat, weiss, was ich meine. Und würde auch der These zustimmen, dass die Investition in eine Nudelmaschine definitiv eine gute ist. Wem mein Standardrezept nach einer Weile zu langweilig ist, sollte dem Nudelteig einfach mal eine handvoll frischer Kräuter hinzufügen. Auch ein gestrichener EL gemahlener schwarzer Pfeffer kann die Sache noch zusätzlich aufpeppen. Schwierig ist die ganze Angelegenheit eigentlich nicht, nur ein wenig Zeit sollte man mitbringen...

Zutaten:

• 150 gr Weizenmehl
• 350 gr Hartweizengrieß
• 2 große Eier (Freilandhaltung wäre politisch korrekt)
• 9-10 Eigelbe
• Mehl zum Bestäuben

So wird´s gemacht:

Das Mehl zu den Eiern/ Eigelben geben und mit dem Knethaken (Handrührgerät) bei mittlerer Geschwindigkeit so lange kneten, bis sich ein fester Teig bildet. Danach den Teig aus der Schüssel nehmen und noch ca. 1 Minute mit der Hand kneten. Ein glänzender und elastischer Teig sollte hier das Ergebnis sein. Zum Schluss in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Nachdem die Masse geruht hat wird sie in 4 gleiche Kugeln aufgeteilt. Jeweils eine Kugel zunächst mit der Hand leicht flachdrücken und durch die stärkste Einstellungsstufe der Nudelmaschine drehen. Die enstandene Nudelbahn leicht bemehlen und sich langsam in die feineren Einstellungsstufen vorarbeiten. Am Ende dann die gewünschte Breite der Pasta auswählen, fertig! Danach nur noch in siedendem Salzwasser al dente kochen.

Wohin mit den Zucchini - Börek

Zur Zeit gibt es sie in großen Mengen und günstig noch dazu - die Zucchini. Ein wirklich schönes Rezept dazu habe ich in dem Alleskönner-Kochbuch schlechthin gefunden dem Big basic cooking.
Als Börek bezeichnet man gemeinhin die türkische Pastete, welche sowohl rein vegetarisch als auch fleischhaltig gefüllt werden kann. Unverzichtbar dazu ist der strudelähnliche Teig, den man aber dankenswerterweise nicht selbst anfertigen muss, sondern beim gut sortierten Türken um die Ecke im Kühlregal unter der Bezeichnung "Yufka-Teigblätter" erstehen kann. Diese Variante des Börek gefällt mit besonders gut, weil hier frische Kräuter in verschwenderischem Ausmaß benutzt werden. Die feinen Pinienkerne veredeln das kleine Kunstwerk zusätzlich. Zunächst also die

Zutaten

• 500 gr junge Zucchini
• 4 Knoblauchzehen
• 2 rote Chilischoten
• je 1 Bund Dill, Petersilie und Minze
• 400 gr Schafskäse
• 300 gr Naturjogurth
• 3 Eier
• 50 gr Pinienkerne
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL Olivenöl
• 5-10 Yufka Teigblätter
• 1 Eigelb

So wird´s gemacht

Zucchini zunächst der Länge nach durchschneiden und dann so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Chilis in feine Streifen schneiden. Wer sich vor der Schärfe fürchtet sollte hier zur Light-Version greifen, indem er die Kerne entfernt. Kräuter kurz abbrausen und hacken
Käse zerbröckeln und mit Jogurth und Eiern vermischen (Stabmixer oder Küchenmaschine, notfalls mit der Gabel). Pinienkerne dazu (aber vorher 1 EL zur Seite legen), dann auch die Zuccini, den Knoblauch, Chilis und Kräuter unter die Käsecreme rühren.

Backofen schonmal vorheizen und eine große und hitzebeständige Form leicht einölen.
Teigblätter aus der Packung nehmen und vorsichtig auseinander lösen. Den Boden mit Teig auslegen und mit Öl bepinseln. Darauf die Käsemasse verstreichen und wieder mit Teigblättern belegen, wieder bepinseln usw. So weitermachen, bis die letzte Teigschicht aufliegt. Eigelb mit dem übrigen Öl verrühren und den Teig damit bepinseln, die übrigen Pinienkerne draufstreuen.
Börek im Ofen (Mitte) bei 180 Grad 20-30 Minuten backen, bis er gebräunt ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten warten.

Fast ein Fisch-Curry

...korrekterweise wird dieses Gericht jedoch als fish molee bezeichnet, ein anglo-indisches Gericht. Früher habe ich ehrlich gesagt nicht viel von Fisch-Currys gehalten, inzwischen aber doch meine Meinung geändert. Gerade im Sommer läßt oftmals der Appetit auf die gediegenen indischen Currys ein wenig nach, stundenlang Geschmortes wird in unseren Breitengraden eher mit den gemütlichen Winterabenden assoziiert. Der Fisch-Curry bildet jedoch eine rühmliche Ausnahme, er wirkt leicht und kitzelt mit dem unverzichtbaren Chili-Anteil doch den Gaumen. Da der Fisch oftmals nur einige Minuten im Curry zieht, offenbart sich ein zweiter Vorteil: der Zeitaufwand! Genug geredet, hier das Rezept. Fairerweise sollte ich an dieser Stelle ebenfalls die Quelle nennen, also bitte: entnommen wurde die gelungene Kompositiion einem Kochbuch, welches sinnigerweise den Namen "Indische Currys" trägt. Ein übrigens sehr empfehlenswertes Kochbuch, welches neckischerweise sogar mit einem Wassermelonen-Curry aufwarten kann. So, aber jetzt, hier die:

Zutaten:

• 500 gr Fischfilet (Viktoriabarsch hat sich hier z.B. bewährt)
• ein viertel TL Gelbwurz (Kurkuma)
• Salz
• Saft einer halben Limone
• 400 ml Kokosmilch aus der Dose
• 3 EL geschmacksneutrales ÖL (aus gesundheitlicher Sicht empfehlenswert: Distelöl)
• 1 grosse Zwiebel (der Optik halber gerne eine rote)
• 6 grüne Chilischoten, längs aufgeschlitzt
• 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Würfel Ingwer, zerhackt mind. 3 EL
• 2 Tomaten
• 2 Pfefferkörner
• 1 Nelke
• 2 Kardamomkapseln
• 2 EL handelsüblicher gelber Curry
• 1 Prise frisch gemahlener (!) Pfeffer

So wird´s gemacht:

Den Fisch in einer Mischung aus der Hälfte des Kurkuma, Salz, Limonensaft und etwas Wasser von beiden Seiten einpinseln und 15 Minuten marinieren.
Das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Chillies, Knoblauch und Ingwer bei niedriger Temperatur anschwitzen. Nach etwa 10 Minuten die feingehackte Tomate, Pfefferkörner, Nelke, Kardammom und den Curry mitschwitzen. Nach 2 Minuten Zweidrittel der Kokosmilch zugiessen, das restliche Kurkuma und Salz zufügen und 10 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Die zweite feingehackte Tomate hinzugeben, den Rest der Kokosmilch ebenfalls; das Ganze zum Kochen bringen. Die Fischfilets vorsichtig einlegen und 3-5 Minuten garziehen lassen (abhängig von der verwendeten Fischsorte)
Dazu mit Dill aromatisierten Reis servieren. Als Getränk zu indischen Gerichten paßt eigentlich immer gut ein kühles Bier - auch aus deutschen Landen

All time favourite

Es ist Sommer und die Pastalust ist auch in dieser manchmal ach so warmen Jahreszeit ungebrochen. Für leidenschaftliche Pastaesser wie mich prinzipiell kein Problem, aber das Verlangen nach einer warmen, gehaltvollen, liebevoll geköchelten Sugo ist dann doch ein wenig geschmälert. Der Ausweg aus diesem Dilemma ist das nun folgende Rezept.
Es besticht durch mehrere Vorteile:

• ist es sehr schnell angerichtet und damit prädestiniert für das Abendessen unter der Woche.
• ist es eines der -zumindest subjektiv empfundenen- leichtesten Pastagerichte die ich kenne, und passt sich damit einfach hervorragend an einen lauen Sommerabend mit einem kühlen Glas Weisswein an.

Inspiriert wurde dieses Rezept durch das Kochbuch "River Cafe Easy". Die Autorinnen Rose Gray und Ruth Rogers bildeten schon einen Jamie Oliver aus und betreiben in London das River Cafe.

Die Zutaten

400 gr Tomaten (Kirschtomaten sind zu bevorzugen)
500 gr Spagetthi
3 EL Basilikumblätter
6 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
2 EL Balsamicoessig
100 gr Ruccola
Kapern wer mag

Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)

So wird´s gemacht

Tomaten halbieren und in eine Schüssel geben. Samen und Saft herausdrücken. Basilikum zerpflücken und hinzugeben. Olivenöl, Rotweinessig und Balsamico ebenso, am Ende nach Geschmack salzen und pfeffern.
Die nun marinierten Tomaten ruhen lassen, und die Spaghetti im sprudelnden Salzwasser al dente kochen. Abseihen und in der Schüssel mit den marinierten Tomaten vermengen.
Darüber eine handvoll Ruccola geben und am Ende das Ganze mit frisch geriebenem oder gehobeltem Parmesan servieren.
Kapern dazu wer mag.