Marokkanische Lamm-Tajine mit Quitten

Wenns draußen wieder kälter und ungemütlicher wird läßt sich die deswegen gesunkene Laune vortrefflich durch folgendes nordafrikanisches Schmorgericht wieder heben! Eine Anmerkung zur verwendeten Gewürzmischung Ras-el-hanout: diese frei übersetzte "Mischung des Ladenbesitzers" kann man entweder fertig kaufen oder selber anfertigen. Letzteres setzt jedoch ein gut sortiertes Gewürzregal voraus, wenn man bedenkt, dass die low-end-Version schon aus jeweils einem TL gemahlenes Pulver von: Ingwer, Kardamom, Nelke, Muskat, schwarzer Pfeffer, Zimt, Piment, Kurkuma und Paprika besteht. Normalerweise besteht eine richtige Mischung aus 20 und mehr Zutaten...

Die Zutaten:

Für das Fleisch:

• 1 kg Lammschulter (mit Knochen, in 10 cm große Stücke gehackt - am besten vom Metzger vorbereiten lassen)
• 2 TL Ras-el-hanout
• 2 TL gemahlenes Kurkuma
• 1 TL Zimtpulver
• 1 TL Ingwerpulver
• 3 TL Zucker
• Salz
• 2 Zwiebeln
• 0,1 gr Safranfäden
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Butter

Für die Quitten:

• 4 Quitten (etwa 700 gr)
• 0,1 gr Safranfäden
• 2 EL Olivenöl
• 0,5 TL Ras-el-hanout
• Zimtpulver
• Ingwerpulver
• 1 EL Honig

So wird´s gemacht:

Lammstücke mit feuchtem Tuch abreiben um eventuelle Knochensplitter zu entfernen. Alle Gewürze, Zucker und 2 TL Salz mischen und damit das Fleisch einreiben. Zwiebeln schälen und fein reiben. Den Safran in 0,25 l lauwarmen Wasser auflösen. Das Lamm mit den Zwiebeln, dem Öl und der Butter in einen Topf geben und heiß werden lassen. Deckel drauf und köcheln lassen; nach ca. einer Stunde ist es so weich geworden, dass es fast vom Knochen abfällt.
Nach ungefähr 20 Minuten die Quitten zunächst mit einem weichen Tuch von ihrem Flaum befreien. Danach vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel von außen mit einem Messer kreuzweise anritzen. Safran zerkrümeln und in etwa 150 ml lauwarmen auflösen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und Quitten darin kurz anbraten. Ras-el-hanout, Zimtpulver und Ingwerpulver sowie Honig hinzufügen. Das Safranwasser dazuschütten und die Quitten zugedeckt 20-30 Minuten schmoren lassen, bis auch sie weich sind. Lamm abschmecken und zusammen mit den Quitten anrichten. Klassischerweise schmeckt dazu natürlich Couscous.

Spinat-Lasagne mit Ricotta

Bei dem Rezept der nun folgenden Spinat-Lasagne handelt es sich um die Luxusvariante, bei der alle Ingredienzien selbst angerührt werden...wem dies zu aufwendig ist, der kann natürlich mit diversen Convenience-Produkten zu ähnlich guten Ergebnissen kommen. So ließe sich die Bechamelsauce durch ein Fertigprodukt ersetzen, die Lasagneblätter gibt´s natürlich auch fertig aus dem Supermarkt und wer sich nicht damit anfreunden kann, frischen Spinat zu waschen und zu blanchieren, der greife eben auf Tiefkühlblattspinat zurück.

Die Zutaten:

• 1 Portion Nudelteig
• 1 Portion Bechamelsauce
• 100 gr frisch geriebener Parmesan

für die Bechamelsauce:

• 1 EL Butter
• 1 Stück Speck
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Mehl
• 0,25 l Milch
• Salz, Pfeffer
• Petersilienstängel
• 1-2 Lorbeerblätter
• Muskat
• Zitronenschale

für die Füllung:

• 1 kg Spinat
• Salz
• 500 gr Ricotta oder Magerquark
• Pfeffer
• Muskat
• Cayennepfeffer
• 250 gr gekochter Schinken

So wird´s gemacht:

Die Bechamelsauce:

Butter im Topf schmelzen und das Speckstück hinzugeben. Die feingewürfelten Zwiebeln mitdünsten. Wenn sie glasig sind, das Mehl darüberstäuben und mitschwitzen. Mit der Milch ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienstängel, Lorbeerblatt, Muskat und Zitronenschale dazu und die Sauce köcheln lassen. Vor der Weiterverarbeitung das Lorbeerblatt und Petersilienstängel wieder herausfischen!

Die Füllung:

Spinat waschen und verlesen und in kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen. Der Spinat sollte nicht seine leuchtend grüne Farbe verlieren und direkt anschließend in kaltem Wasser abgekühlt werden. Danach wird er ausgedrückt und grob gehackt und mit dem Ricotta vermengt. Jetzt kräftig würzen mit Salz und Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer!

Die Lasagneform mit etwas Bechamelsauce ausstreichen, darüber die Nudelblätter legen. Dafür entweder auf fertige zurückgreifen, oder mit dem schon früher beschriebenen Nudelteig
passende Platten selbst herstellen. Darauf nun den in Streifen geschnittenen Schinken verteilen. Dann wieder Bechamel, wieder Nudelblätter usw. Als letzte Schicht Bechamelsauce verwenden und zunächst ohne den geriebenen Parmesan in den Ofen geben und bei 200 °C backen. Nach 10 Minuten Käse und Butterflöckchen auf der Oberfläche verteilen. Nochmal 10 Minuten backen. Mit selbstgemachten Nudelplatten sollte dann die Lasagne fertig sein, mit den harten Platten aus der Packung verlängert sich die Backzeit ein wenig!