Marokkanische Lamm-Tajine mit Quitten

Wenns draußen wieder kälter und ungemütlicher wird läßt sich die deswegen gesunkene Laune vortrefflich durch folgendes nordafrikanisches Schmorgericht wieder heben! Eine Anmerkung zur verwendeten Gewürzmischung Ras-el-hanout: diese frei übersetzte "Mischung des Ladenbesitzers" kann man entweder fertig kaufen oder selber anfertigen. Letzteres setzt jedoch ein gut sortiertes Gewürzregal voraus, wenn man bedenkt, dass die low-end-Version schon aus jeweils einem TL gemahlenes Pulver von: Ingwer, Kardamom, Nelke, Muskat, schwarzer Pfeffer, Zimt, Piment, Kurkuma und Paprika besteht. Normalerweise besteht eine richtige Mischung aus 20 und mehr Zutaten...

Die Zutaten:

Für das Fleisch:

• 1 kg Lammschulter (mit Knochen, in 10 cm große Stücke gehackt - am besten vom Metzger vorbereiten lassen)
• 2 TL Ras-el-hanout
• 2 TL gemahlenes Kurkuma
• 1 TL Zimtpulver
• 1 TL Ingwerpulver
• 3 TL Zucker
• Salz
• 2 Zwiebeln
• 0,1 gr Safranfäden
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Butter

Für die Quitten:

• 4 Quitten (etwa 700 gr)
• 0,1 gr Safranfäden
• 2 EL Olivenöl
• 0,5 TL Ras-el-hanout
• Zimtpulver
• Ingwerpulver
• 1 EL Honig

So wird´s gemacht:

Lammstücke mit feuchtem Tuch abreiben um eventuelle Knochensplitter zu entfernen. Alle Gewürze, Zucker und 2 TL Salz mischen und damit das Fleisch einreiben. Zwiebeln schälen und fein reiben. Den Safran in 0,25 l lauwarmen Wasser auflösen. Das Lamm mit den Zwiebeln, dem Öl und der Butter in einen Topf geben und heiß werden lassen. Deckel drauf und köcheln lassen; nach ca. einer Stunde ist es so weich geworden, dass es fast vom Knochen abfällt.
Nach ungefähr 20 Minuten die Quitten zunächst mit einem weichen Tuch von ihrem Flaum befreien. Danach vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel von außen mit einem Messer kreuzweise anritzen. Safran zerkrümeln und in etwa 150 ml lauwarmen auflösen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und Quitten darin kurz anbraten. Ras-el-hanout, Zimtpulver und Ingwerpulver sowie Honig hinzufügen. Das Safranwasser dazuschütten und die Quitten zugedeckt 20-30 Minuten schmoren lassen, bis auch sie weich sind. Lamm abschmecken und zusammen mit den Quitten anrichten. Klassischerweise schmeckt dazu natürlich Couscous.